Vous avez sûrement goûté la cuisine japonaise, mais savez vous quel ingrédient se cache derrière le goût particulier de leurs plats? Le Konbu, c’est l’ingrédient de base des préparations culinaires nippones. Longtemps utilisée dans la cuisine japonaise, cette algue comestible séduit actuellement les chefs français et intègre petit à petit les plats servis dans les restaurants étoilés.
Konbu : C’est quoi ?
Le konbu est une algue comestible marron qui se démarque par son épaisseur et sa texture charnue. Ayant une saveur à la fois fumée et iodée, elle est un ingrédient incontournable pour la préparation du Dashi. Au Japon, c’est l’ingrédient indispensable pour de la bonne cuisine. De par ses bienfaits, la konbu est même considéré comme une algue santé et de longévité. Il existe 6 variétés de konbu et leurs utilisations diffèrent en fonction des plats préparés. Sachez par exemple que c’est la variété appelée rausu-konbu qui est utilisée pour la réalisation du Dashi.
D’où vient le konbu ?
C’est dans une Ile dénommé Hokkaido, que la quasi-totalité des konbus est cultivée et pêchée. Une des plus grandes îles septentrionales du Japon, Hokkaido profite d’un espace marin avantageux avec la mer du japon et les eaux pacifiques. Profitant de quatre grandes zones de pêche, 95 % des konbus proviennent de cette île nippone. À leurs sorties de l’eau, les konbus sont d’abord séchés au soleil sur la plage avant d’être livrés dans tout le Japon et à travers le monde.
Utilisation dans la cuisine japonaise
Essence de la cuisine nippone, le konbu est utilisé dans la quasi-totalité des préparations culinaires. En partant des simples bouillons comme le Dashi jusqu’au plat principal comme le konbu-maki, tout utilise le konbus. En effet, la cuisine nippone doit le goût umami (cinquième saveur après le sucré, le salé, l’acide et l’amer) à cette algue nourricière. Faisant la particularité de la cuisine orientale, notamment de la cuisine nippone, ce goût renvoie à une sensation de plaisir qu’on ne retrouve pas forcément dans la cuisine occidentale.